La bresaola è un salume tipicamente italiano, più precisamente tipico della Valtellina. Si tratta di un salume crudo, a pezzo intero, non affumicato, prodotto con carne di manzo salata ed essiccata.
La “Bresaola della Valtellina” è stata riconosciuta come prodotto ad indicazione geografica protetta, ovvero IGP. Nonostante sia tipica di questa zona, essa è prodotta anche in altre parti d’Italia.
Da che animale si ottiene la bresaola?
Esistono diverse tipologie di bresaola, esse sono distinte in primo luogo in base alla tipologia di carne utilizzata e in secondo luogo dagli ingredienti utilizzati e al processo produttivo. Infatti la ricetta varia a seconda della zona di produzione e cambia in base al produttore stesso.
In linea generale, la bresaola senza alcuna dicitura aggiuntiva, sta ad indicare il salume che si ottiene utilizzando la carne di manzo. Come anticipato pocanzi, esistono anche delle altre versioni della bresaola stessa, ad esempio per alcune varietà di bresaola si utilizza la carne di bufalo, di cavallo, di cervo o anche di maiale.
Produzione della bresaola
La bresaola rispetto agli altri salumi ha un sapore particolare, non è molto salata, è molto delicata e con un sapore leggermente dolce. Ha una forma cilindrica e un colore rosso brillante, con dei bordi più scuri. Il profumo è abbastanza aromatico.
Per la produzione della bresaola si parte con l’utilizzo delle masse muscolari della coscia bovina e i tagli più utilizzati sono:
- Fesa o punta d’Anca
- Sottofesa
- Magatello
- Sottosso
Il taglio di carne selezionato è salato a secco ed è lasciato riposare in salamoia per circa 10-15 giorni. Dopo questo periodo lo si pulisce e lo si insacca in budelli naturali o sintetici. Si procede con l’asciugatura e la successiva stagionatura, la durata di queste due fasi è di circa 4-8 settimane.
La produzione avviene in dei locali appositamente climatizzati, con atmosfera controllata.
Bresaola e dieta
La bresaola, rispetto ad altri salumi, apporta poche calorie, per questo motivo può essere consumata anche a coloro che stanno seguendo una dieta ipocalorica. E’ molto versatile, si può consumare come colazione proteica, ma anche per spuntini, pranzo o cena, ovviamente sempre senza abusarne.
La bresaola si abbina molto bene a tanti alimenti, ad esempio è ottima con dei formaggi, delle verdure sia crude che cotte, la si può utilizzare per preparare degli involtini, panini, o come ingrediente per dei primi piatti, nei paesi esteri molto spesso la si abbina anche con dei frutti tropicali, insomma la si può consumare come più si gradisce.
Composizione nutrizionale
Ricordiamo che la bresaola è un insaccato crudo. Essa contiene dosi abbastanza elevate di sodio, per cui deve essere consumata con molta parsimonia da soggetti ipertesi, con la pressione alta, non è consigliato il suo consumo in gravidanza, a causa della mancata cottura, potrebbe determinare un rischio noto come toxoplasmosi.
A differenza di altri salumi e insaccati, la bresaola, ha un contenuto molto basso di acidi grassi saturi e apporta poco colesterolo, questo è il motivo per cui è possibile inserirla in una dieta ipocalorica.
La bresaola è molto ricca in proteine che sono anche ad alto valore biologico, ovvero contengono molti amminoacidi essenziali. Molto consigliata anche agli sportivi.
Per quanto riguarda i sali minerali, la bresaola, è molto ricca di ferro, sono buoni anche i quantitativi di potassio e di fosforo.
In ultimo, per quanto concerne le vitamine, le più abbondanti risultano essere le vitamine del gruppo B, in particolar modo la tiamina o anche vitamina B1, la niacina nota anche come vitamina PP e in ultimo la cobalamina ovvero la vitamina B12.
