Le olive all’ascolana sono sicuramente il piatto tradizionale più rappresentativo della gastronomia Marchigiana, apprezzate e conosciute in tutto il mondo. Questa antica ricetta nata intorno alla fine dell’800, prevede l’utilizzo di olive ascolane tenere, generalmente conservate in una salamoia condita con semi di finocchio selvatico ed erbe aromatiche locali, e anche di tre tipi di carne differenti, cioè manzo, suino e pollo, unite a Parmigiano Reggiano, verdure e aromi.
Olive all’ascolana – Ingredienti
Ingredienti per circa 100 olive.
- Olive Ascolane tenere 1 kg
Per il ripieno:
- Manzo polpa 100 g
- Maiale polpa 100 g
- Pollo 100 g
- Pane mollica 30 g
- Cipolle ½
- Noce moscata q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 80 g
- Scorza di limone ½
- Chiodi di garofano macinati 1 pizzico
- Carote piccola 1
- Sedano piccola 1 costa
- Vino bianco 1 bicchiere
- Uova medio 1
- Sale fino q.b.
Per la panatura:
- Uova medie 2
- Farina 00 q.b.
- Pangrattato q.b.
Per friggere:
- Olio extravergine d’oliva 500 ml
Olive all’ascolana – Preparazione
Tritate cipolla, sedano, carota e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto. Quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce.
Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo, versate il composto in una ciotola, quindi aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, lasciatelo riposare per una mezz’oretta.
Passate ora a denocciolare le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. Idealmente è come se doveste pelare un agrume senza mai staccare la lama del coltello e rompere di conseguenza la buccia.
A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto, avendo cura di ridare loro la forma originaria.
Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato, e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. e poi ripetete l’operazione per dare una seconda impanata in modo da renderle ben croccanti per la frittura.
A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva bollente, ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente.
